VARIEDAD DE UVAS MAS USADAS EN LA ELABORACION DEL VINO

Las Blancas

	Chenin: Originaria del valle del río Loire, en Francia, de gran calidad, con ella se obtienen atractivos vinos blancos frutados, ligeros y frescos. Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada para corte con otros vinos. Es así mismo una variedad muy interesante para elaborar vinos dulces. Se la conoce también como pineau o pinot de la Loire.
	Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos países, obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso, aptos para la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. También muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne.
	Riesling: Cepaje emblemático de la vitivinicultura alemana, el Riesling se utiliza en ese país para vinos secos y dulces, donde aporta su particular y especiado perfume. Hay poco Riesling verdadero en Argentina.
	Semillón: Variedad de uva de la región de Bordeaux, en Francia, donde produce blancos secos y dulces, algunos muy famosos, como el licoroso Sauternes. En Argentina se desarrolla bastante bien en zonas frías, especialmente Tupungato, en Mendoza, y el Valle de Río Negro.
	Torrontés: La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina, ya que sus características se consideran únicas en el mundo. De origen incierto, su parentesco más probable está asociado con los moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromático. Se lo cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas, aunque sus zonas preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja).
	Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce importantes vinos. Su difusión es muy ampliada en el mundo, destacándose especialmente en Nueva Zelanda y Chile. En Argentina se está empezando a desarrollar muy bien, con vinos de aroma intenso y con matices herbáseos.
Las Tintas
	Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes titntos, oriundo de Bordeaux, Francia, exsitosamente cultivado en todo el mundo vinícola, produciendo un vino robusto, sólido, que se añeja muy bien dando pasos a aromas y sabores complejos y elegantes. En Argentina se lo encuentra desde Salta hasta Río Negro, destacándose los ejemplares de las mejores zonas de Mendoza.
	Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde paulatinamente ha sido dejado de lado ya que allí no produce gran calidad. En Argentina encontró la tierra y el clima ideales para su desarrollo, dando excelentes vinos de buen color y cuerpo, de notable intensidad y concentración. Por ello se lo considera el tinto argentino más típico. La Malbec se cultiva en todas las regiones vitivinícolas Argentinas, destacándose la zona de Luján de Cuyo (Mendoza).
	Merlot: También de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet Sauvignon. Los aromas y sabores de uno y otro son similares, pero en la boca el Merlot es más débil que la del Cabernet, el Merlot es muy utilizado para cortes con otros vinos más robustos. Pero sus varietales alcanzan gran calidad.
	Syrah: Uva de origen supuestamente persa, desde donde habría llegado al valle de río Rodamo (Francia) por obra de los cruzados. Hoy está en expansión en todo el mundo ya que produce vinos de buena calidad, color rojo intenso, aroma profundo y sabor recio. Madura muy bien en botella, donde adquiere matices especiados.
	Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoñas Tintos franceses. A diferencia de otras variedades, no suele reproducir sus mejores virtudes fuera del terruño original. Por esa razónse lo cultiva es escasas regiones. Vinifcado en blanco, integra muchos de los vinos base para espumosos.
	Sangiovese: Variedad Italiana de la Toscana, es la base del afamado Chianti. En Argentina se la cultiva de hace largo tiempo, a veces bajo el erróneo nombre de Lambrusco. En los últimos tiempos se lo elabora como varietal para la exportación, o como componente de cortes diversos, donde aporta su agradable sabor frutado y floral, con ciertos matices violetas.
	Bonarda: Otra variedad Italiana, es este caso del Piemonte, que siempre contó en Argentina con una superficie de cultivo. Sin embargo, sólo en los últimos años se la reconoce como apta para elaborar vinos de calidad. Tiene la especial cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte.
	Tempranillo: Cepaje español cuya historia en Argentina es muy similar a la del Bonarda. Bastante cultivado, sólo era utilizado para vinos comunes. Hoy se elaboran con tempranillo tintos sólidos e intensos, muy apropiados para la crianza en roble americano nuevo, al estilo de los Riojas Españoles.

LAS VITAMINAS DEL VINO

Seguimos con la química del vino. La semana pasada hablamos de las sales minerales, una parte muy importante que influencia el sabor y apariencia del vino. Hoy hablaremos de las vitaminas, una parte muy importante ya que podría ser el alma de la salud el vino.

Las vitaminas son elementos indispensables para la vida pues forman parte de los enzimas implicados en reacciones de oxido-reducción y transferencia de grupos (cambio de grupos carboxilos, metilos, etc. de una molécula a otra) y con excepciones no los posee el organismo sino que tienen que provenir del exterior.

Se clasifican en dos grandes grupos atendiendo a su solubilidad:

• Liposolubles: A (retinol), D, E (tocoferol) y K.
• Hidrosolubles: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido nicotínico y nicotinamida (vit. PP o B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina (B6), inositol (B7), biotina (B8 o vit H), ácido fólico, cianocobalamina (B12) y ácido ascórbico (vit, C).

En la uva no encontraremos vitaminas liposolubles excepto una provitamina A, el ?-caroteno, pero si las del grupo B y vitamina C. En el paso de mosto a vino el aporte vitamínico se ve muy diezmado por los procesos fermentativos. Todos los elementos químicos se verán afectados por las diversas reacciones que tienen lugar para dar el producto final.

Las vitaminas del grupo B son factores de crecimiento de las levaduras y junto a las bacterias, debido a la fermentación láctica y alcohólica, provocan esa disminución en la concentración de vitaminas.

Veamos que sucede con las principales:

Ácido ascórbico: es un azúcar ácido. Desaparece rápidamente del mosto en las primeras aireaciones a consecuencia de su oxidación con el oxígeno del aire. Debido a su poder antioxidante se permite la adicción siempre y cuando no se superen los 0,15 g/L.

• Tiamina (B1): al comienzo de la fermentación es utilizada casi en su totalidad.
• Riboflavina (B2): necesaria para las bacterias lácticas pero no indispensables para las levaduras. Se detecta un aumento de su concentración durante la fase fermentativa en presencia de oxigeno (aerobiosis) como consecuencia del desarrollo de las levaduras. Es muy sensible a la luz por lo que en vinos tintos es casi inexistente y en vinos blancos jóvenes alcanza concentraciones superiores a los mostos.

El resto de vitaminas se mantendrá más o menos en las mismas concentraciones en el paso de mosto a vino.

El aporte diario recomendado no se consigue con el vino, pero aporta la mayoría de las vitaminas, por lo que el consumo moderado es beneficioso.

LA QUIMICA EN EL VINO - LAS SALES MINERALES

El vino es una bebida ácida gracias a numerosos ácidos orgánicos, que se encuentran en proporciones pequeñas. La mayoría están salificados y se van esterificando con el tiempo. La fracción de ácido libre que está disociada determina que tenga entre 3 y 3.8 pH, dependiendo del tipo de vino y uva. Cuando la uva tiene un pH bajo gracias a los climas fríos es una garantía de estabilidad, para la guarda y la conservación. En climas cálidos, a veces, superan los 3.8 y corren el riesgo de evolucionar demasiado ligero, como le pasa a los tintos de maceración carbónica que superan este ratio ampliamente, por eso suelen ser vinos para tomárselos en 5 ó 6 meses.

Pues bien, para hablar de acidez tenemos que distinguir entre diferentes tipos que hay que saber: acidez fija, acidez volátil y también a la uva, los ácidos de la fermentación.

Acidez fija. Esta acidez es el conjunto de los ácidos naturales que contiene o proceden de la uva y otros de la fermentación. Este conjunto son los llamados ácido tartárico, málico, cítrico y succínico (todos ellos explicados mas adelante).
En general, son los preservantes del vino y ayudan a mantener las características del color y aromas. Gracias a la crianza en madera, se combinan con los alcoholes, formando esteres aromáticos.

Acidez volátil. Esta acidez la constituyen los compuestos formados por la fermentación, como el ácido acético, butírico y ácido sulfúrico.

Si dichos componentes son muy elevados, el vino se picará y se avinagrará con el tiempo. Por eso la acidez volátil del vino no puede sobrepasar los siguientes contenidos:

• 18 miliequivalentes por litro en el mosto parcialmente fermentados.
• 18 miliequivalentes por litro en los vinos blancos y rosados.
• 20 miliequivalentes por litro en los vinos tintos.

La uva. El ácido tartárico es el de la vid, siendo el más abundante, se encuentra en concentraciones de 2 a 6 G/L. y muy estable. Cuando lo encontramos en el vino en excesiva proporción, se nos seca la boca y nos da una sensación de dureza. La normativa permite la adición de dicho ácido para aumentar la acidez en diversas zonas climáticas. El tartárico, especialmente en los vinos blancos, provoca que aparezcan unos cristalitos, pequeños y duros, pegados al corcho, dando la sensación de azúcar. Cuando un vino se somete a bajas temperaturas, se forman estos cristales.

El ácido málico suele estar en muy altas proporciones en el reino vegetal, pero en el caso del vino se encuentra en bajas proporciones, aunque si no lo eliminamos en la elaboración, éste puede encontrarse entre 2 y 3 G/L. Esta cantidad suele ser normal en vinos de zonas frías o en prematuras vendimias (cuando la uva se encuentra verde aún). Es el más inestable de todos y es fácil de detectar, aunque su proporción sea mínima, puesto que al vino le da sensación de verdor por ejemplo, la sensación que se nos queda en los dientes cuando muerdes una manzana verde. Por este motivo, dicho ácido debe de encontrarse en muy pequeñas cantidades y para evitarlo, se suele inducir la fermentación maloláctica. Aunque en los vinos blancos jóvenes (en una cantidad mínima) suele ser un componente interesante.

Otro ácido muy característico y conocido por todos es el ácido cítrico, sus aromas a limón, pomelo y otras frutas son fácilmente reconocibles, aunque tiene poca relevancia en el vino. Suele estar salificado y le aporta al vino un grato frescor. También es un ácido cuya adición está permitida, puesto que estabiliza a vinos con una cierta inestabilidad, aunque su límite sea de 1 G/L. Debemos decir y conocer, que el ácido cítrico también se produce en la fermentación, aunque en muy bajas cantidades.

Ácidos de fermentación. En la fermentación se crean tres ácidos: ácido láctico, ácido succínico y ácido acético.

El primero de ellos el ácido láctico, se encuentra en una proporción de entre 0,5 y 4 G/L teniendo diversos orígenes. Uno de ellos es la fermentación alcohólica y el otro origen es la ya mencionada, fermentación maloláctica. El proceso de dicha fermentación suaviza la acidez, puesto que el láctico tiene menor carácter ácido que el málico. Esta fermentación aporta a la cata aromas de lácteos y leche fermentada (quesos, leche, yogurt, etc.) aportando sabores más suaves. Por esto último, la maloláctica, hoy en día se realiza en casi todos los vinos y especialmente los tintos.

El ácido succínico es el más estable de todos, puesto que no varía durante el ciclo de vid del vino, teniendo origen la fermentación alcohólica. Este ácido nos dará sabores de ácido, amargo y salado.

El tercero es el ácido acético, formado en la fermentación alcohólica y maloláctica, gracias a las bacterias lácticas y a la oxidación del alcohol. ÉÉste es uno de los indicadores de la vida del vino, puesto que en los vinos jóvenes está en 0,3 y 0,6 G/LO, pero en vinos de larga crianza o vinificaciones especiales, esta medida sube oxidando al vino. Cuando este parámetro sube por encima de 1 G/L es un síntoma de evolución y defecto del vino, detectándolo en la cata con aromas intensos de acetato de etilo (pegamento o laca, por ejemplo) dará una sensación de vinagre.

Con esto esperamos que hayáis entendido algo más sobre la ácidez del vino. Cómo afectan a su sabor y la percepción que tenemos del mismo.

LA ACIDEZ DEL VINO

El vino es una bebida ácida gracias a numerosos ácidos orgánicos, que se encuentran en proporciones pequeñas. La mayoría están salificados y se van esterificando con el tiempo. La fracción de ácido libre que está disociada determina que tenga entre 3 y 3.8 pH, dependiendo del tipo de vino y uva. Cuando la uva tiene un pH bajo gracias a los climas fríos es una garantía de estabilidad, para la guarda y la conservación. En climas cálidos, a veces, superan los 3.8 y corren el riesgo de evolucionar demasiado ligero, como le pasa a los tintos de maceración carbónica que superan este ratio ampliamente, por eso suelen ser vinos para tomárselos en 5 ó 6 meses.

Pues bien, para hablar de acidez tenemos que distinguir entre diferentes tipos que hay que saber: acidez fija, acidez volátil y también a la uva, los ácidos de la fermentación.

Acidez fija. Esta acidez es el conjunto de los ácidos naturales que contiene o proceden de la uva y otros de la fermentación. Este conjunto son los llamados ácido tartárico, málico, cítrico y succínico (todos ellos explicados mas adelante).
En general, son los preservantes del vino y ayudan a mantener las características del color y aromas. Gracias a la crianza en madera, se combinan con los alcoholes, formando esteres aromáticos.

Acidez volátil. Esta acidez la constituyen los compuestos formados por la fermentación, como el ácido acético, butírico y ácido sulfúrico.

Si dichos componentes son muy elevados, el vino se picará y se avinagrará con el tiempo. Por eso la acidez volátil del vino no puede sobrepasar los siguientes contenidos:

• 18 miliequivalentes por litro en el mosto parcialmente fermentados.
• 18 miliequivalentes por litro en los vinos blancos y rosados.
• 20 miliequivalentes por litro en los vinos tintos.

La uva. El ácido tartárico es el de la vid, siendo el más abundante, se encuentra en concentraciones de 2 a 6 G/L. y muy estable. Cuando lo encontramos en el vino en excesiva proporción, se nos seca la boca y nos da una sensación de dureza. La normativa permite la adición de dicho ácido para aumentar la acidez en diversas zonas climáticas. El tartárico, especialmente en los vinos blancos, provoca que aparezcan unos cristalitos, pequeños y duros, pegados al corcho, dando la sensación de azúcar. Cuando un vino se somete a bajas temperaturas, se forman estos cristales.

El ácido málico suele estar en muy altas proporciones en el reino vegetal, pero en el caso del vino se encuentra en bajas proporciones, aunque si no lo eliminamos en la elaboración, éste puede encontrarse entre 2 y 3 G/L. Esta cantidad suele ser normal en vinos de zonas frías o en prematuras vendimias (cuando la uva se encuentra verde aún). Es el más inestable de todos y es fácil de detectar, aunque su proporción sea mínima, puesto que al vino le da sensación de verdor por ejemplo, la sensación que se nos queda en los dientes cuando muerdes una manzana verde. Por este motivo, dicho ácido debe de encontrarse en muy pequeñas cantidades y para evitarlo, se suele inducir la fermentación maloláctica. Aunque en los vinos blancos jóvenes (en una cantidad mínima) suele ser un componente interesante.

Otro ácido muy característico y conocido por todos es el ácido cítrico, sus aromas a limón, pomelo y otras frutas son fácilmente reconocibles, aunque tiene poca relevancia en el vino. Suele estar salificado y le aporta al vino un grato frescor. También es un ácido cuya adición está permitida, puesto que estabiliza a vinos con una cierta inestabilidad, aunque su límite sea de 1 G/L. Debemos decir y conocer, que el ácido cítrico también se produce en la fermentación, aunque en muy bajas cantidades.

Ácidos de fermentación. En la fermentación se crean tres ácidos: ácido láctico, ácido succínico y ácido acético.

El primero de ellos el ácido láctico, se encuentra en una proporción de entre 0,5 y 4 G/L teniendo diversos orígenes. Uno de ellos es la fermentación alcohólica y el otro origen es la ya mencionada, fermentación maloláctica. El proceso de dicha fermentación suaviza la acidez, puesto que el láctico tiene menor carácter ácido que el málico. Esta fermentación aporta a la cata aromas de lácteos y leche fermentada (quesos, leche, yogurt, etc.) aportando sabores más suaves. Por esto último, la maloláctica, hoy en día se realiza en casi todos los vinos y especialmente los tintos.

El ácido succínico es el más estable de todos, puesto que no varía durante el ciclo de vid del vino, teniendo origen la fermentación alcohólica. Este ácido nos dará sabores de ácido, amargo y salado.

El tercero es el ácido acético, formado en la fermentación alcohólica y maloláctica, gracias a las bacterias lácticas y a la oxidación del alcohol. ÉÉste es uno de los indicadores de la vida del vino, puesto que en los vinos jóvenes está en 0,3 y 0,6 G/LO, pero en vinos de larga crianza o vinificaciones especiales, esta medida sube oxidando al vino. Cuando este parámetro sube por encima de 1 G/L es un síntoma de evolución y defecto del vino, detectándolo en la cata con aromas intensos de acetato de etilo (pegamento o laca, por ejemplo) dará una sensación de vinagre.

Con esto esperamos que hayáis entendido algo más sobre la ácidez del vino. Cómo afectan a su sabor y la percepción que tenemos del mismo.

LOS SABORES DEL VINO

El vino es una bebida natural y de origen fermentativo, por lo tanto consta de múltiples compuestos y como tal tiene diversos sabores, un buen vino no tiene que ser necesariamente el que los equilibre todos. Visto desde el punto químico, el vino tiene más de 800 compuestos diferentes, (antiguamente se creía que tenia 150) siendo la mayoría volátiles.

Algunos de estos compuestos vienen del mosto (la uva) y otros provienen de su elaboración y crianza. La fermentación, como ya explicamos anteriormente, se realiza gracias a las levaduras que se encuentran en la piel o se le añade para que arranque dicha fermentación. Gracias a esto, se consigue que los azúcares se transformen en alcohol y en diversos compuestos secundarios, que entraremos a verlo con liberación de calor y carbónico.

En la boca, y esto es muy importante, es donde podemos detectar el dulzor, el salado, el amargo y ácido (en el capitulo de cómo se cata los veremos). También veremos componentes volátiles y lo que nos aporta, puesto que éstos solemos localizarlos más en la vista y olfato.

El sabor ácido del vino. La acidez del vino es la suma de los diferentes ácidos orgánicos y se representa en pH. Esta medida se realiza con la suma de todos los ácidos y prevaleciendo el más importante: el ácido tartárico. Los ácidos provienen de dos orígenes, de la uva y de la fermentación.

Los compuestos ácidos más interesantes son los tartáricos, málico, cítrico, láctico, succínico, y acético. Decimos más importantes, por que los tenemos en más cantidad y podemos apreciarlos organolépticamente (en cata). Ellos son los responsables de la acidez total de los vinos, que debe rondar entre 4,5 y 8 G/L y se expresa en ácido tartárico y es la suma de acidez volátil y acidez fija. Dicha acidez suele ser muy variable y dependerá de la vid en cuestión, las condiciones meteorológicas de cada año, las prácticas de elaboración del vino y las de cultivo.

El sabor dulce del vino. El sabor dulce o la sensación de dulzor nos la da el azúcar del vino, los alcoholes, el etanol y la glicerina. Veremos de dónde viene cada uno y su importancia. Decir que el vino nos da una sensación de dulzor no es lo mismo que decir que el vino está dulce, puesto que un vino tranquilo no puede superar los 2 G/L de azúcar.

El sabor salado del vino. Los dos tipos de compuestos de este sabor son orgánicos e inorgánicos. Los orgánicos proceden de los ácidos y los inorgánicos son sales minerales como el sulfato, fosfatos, etc.

Las concentraciones de estas sales se localizan en el suelo del viñedo, aunque algunos tratamientos en bodega los pueden eliminar, o por el contrario, puede aumentar su contenido. En los vinos su contenido está controlado por ley (como máximo 1000 mg./l los sulfatos y otros; el potásico tiene un límite más alto 2 g./l).

El sabor amargo. El amargor viene generalmente por la alta concentración de polifenoles que aparecen en todos los vegetales. Dichos compuestos se encuentran en mayor proporción en los vinos tintos que en los blancos, por su maceración durante la fermentación.

Estos polifenoles los podríamos clasificar desde dos puntos de vista: el enológico (Se clasificar como fenoles y flavonoides. Estos últimos también se podrían separar como: flacones, catequizas, leucoantocianos, antocianos y taninos) y el organoléptico (Los polifenoles coloreados son los que definen los vinos en función de su color. Entre ellos están los antocianos y las flavonas. Unos en suspensión (antocianos) y otras disueltas).

EL SABOR DULCE DEL VINO

El sabor dulce o la sensación de dulzor nos la da el azúcar del vino, los alcoholes, el etanol y la glicerina. Veremos de dónde viene cada uno y su importancia. Decir que el vino nos da una sensación de dulzor no es lo mismo que decir que el vino está dulce, puesto que un vino tranquilo no puede superar los 2 G/L de azúcar.

El azúcar

El contenido del azúcar del mosto está determinado a partir de su peso. En los blancos se realiza tras el prensado, sin embargo en los tintos se analiza el líquido que se encuentra en el tanque de fermentación. Se parte del hecho de que para la obtención de 1o VOL de alcohol, son necesarios 17 gramos de azúcar en los vinos blancos y en los tintos 18 gramos.

La uva es una fruta muy dulce (no comparar con la uva de mesa) y los mostos que se consiguen a través de la fermentación pueden llegar a tener un 25% de azúcar, con diversas composiciones: hexonas y pentosas.

La más importante son las hexonas: glucosa y fructosa, que suponen casi el 95%. De las restantes, las pentosas, siendo más abundantes en los vinos tintos, no son fermentables con las levaduras. La medición se realiza antes de la fermentación, puesto que en cuanto arranque ya se están transformando los azúcares.

La medida de 17 ó 18 gramos de azúcar para 1o de alcohol no siempre es válida, puesto que muchas de las levaduras seleccionadas consiguen esa misma cantidad de alcohol con 16 gramos de azúcar.

Los azúcares se forman en las uvas gracias a la fotosíntesis, creando sacarosa. En algunos vinos de licor, el dulzor puede venir de la adición de sustancias azucaradas (mosto concentrado) proveniente de la uva, pero sin confundirlo con la chaptalización. La cantidad de azúcar de los vinos es muy variable, pudiendo ir desde 0,75 G/L de los vinos más secos (vinos de jerez y manzanillas) hasta 400 G/L del Pedro Ximenez.

Su aportación en la cata es algo evidente, puesto que los vinos con gran cantidad de azúcar son vinos viscosos y de gran lagrimeo en la copa. En boca, nos da sensaciones de textura elevada como untuoso o un vino con gran cuerpo (esto lo explicaremos en otro capítulo).

Los alcoholes

Además del etanol (tendremos un apartado especial), en el vino se pueden encontrar otros alcoholes de origen fermentativos, siendo el más abundante la glicerina. Otros están presentes en una cantidad mínima, pero muy interesante a la hora de la cata, aunque debemos saber, que todos los alcoholes se pueden separar por destilación, ya que son compuestos volátiles.

Los más interesantes, son el etanol, la glicerina y los superiores. El metanol es un compuesto natural del vino que aunque esta en bajas cantidades tiene mayor porcentaje en los tintos que en los blancos

 

El etanol

 

Este alcohol se origina en la fermentación alcohólica, gracias a los azúcares del mosto. Tienen permitido la adición de brandy en el licor de expedición, en la elaboración de los espumosos y en algunos vinos de licor, tienen permitido toda la adición del alcohol que necesiten o parte de él, como las mistelas o los vinos dulces naturales.

Los valores de alcohol en el vino pueden ser muy variables, lo normal está entre los 12 y 14% de volumen, pero existen elaboraciones especiales que tienen desde los 6%, de los vinos de hielo hasta los 22% que pueden llegar a tener algunos vinos de Jerez.

Este elemento tiene una gran importancia organolépticamente desde la vista hasta el gusto. En la vista lo podemos relacionar con el lagrimeo. En la nariz se puede notar directamente si está desequilibrado, notando un pinchazo en la parte alta de la nariz. Aunque esta sensación no debemos confundirla con el balsámico, puesto que una te pincha y la otra te despeja.

En el sentido donde es más importante este elemento, es en el gusto. El alcohol nos da sensaciones de dulzor, pero también táctiles, donde podemos evaluar su estructura si el vino es untuoso, acompañado de comentarios sobre la calidez, puesto que si tiene exceso de alcohol nos calienta el paladar.

Cuando digo exceso me refiero al desequilibrio entre el alcohol y otros compuestos. Recordemos que lo importante no es que tenga o no tenga, sino que esté equilibrado.

La glicerina

Este alcohol se forma al principio de la fermentación y su concentración dependerá de la cantidad de azúcares que se transformen, siendo una de las más inestables y degradadas por muchas de las bacterias de las levaduras. El ejemplo lo tenemos en la elaboración de los vinos de Jerez, que las levaduras (las sacharomisses) se alimentan de la glicerina que contienen los mostos.

Este compuesto, se aprecia solamente en la boca, en el sentido del gusto y con el cuerpo del vino o lo que es lo mismo, la textura del vino. La glicerina aporta al vino dulzor, pero también cambia su textura, lo transforma en un líquido más suave y con cuerpo.
La cantidad normal que suele encontrarse en los vinos está entre 6 y 10 G/L. Esta cantidad es en vinificaciones normales, cuando hablamos de especiales, esta cantidad cambia y, por ejemplo, para los vinos de Jerez o Montilla, los vinos están por debajo de 2 G/L y los que están elaborados con botritis (la buena) llegan a los 20 G/L o incluso los puede superar.

Para entender el tema del cuerpo, volvemos a reflejarnos en los vinos de Jerez. Estos vinos, como dijimos en el tema de las elaboraciones, son de los vinos más secos del mundo y por eso mismo, también son los más ligeros. Esto es debido a la baja cantidad de glicerina que contienen y eso hace que su ligereza y sabor sean sus mayores atributos. En el lado contrario, tenemos los vinos de botritis, que debido a su alta cantidad de glicerina, parecen más dulces y con más azúcares de lo que realmente tienen y en la boca son vinos muy untuosos.

Las sensaciones que aportan el etanol y la glicerina a los vinos, son las siguientes: en la vista, aspecto con mucho lagrimeo y en boca, notas de dulzor.

COMO DETECTAR UN VINO DEFECTUOSO

La calidad de un vino pasa por la ausencia de defectos significativos. Se nombran, y existen, muy grandes vinos con defectos muy reales. Desde siempre, y cada vez más, los consumidores rechazan lo que tenga o parece que tiene un defecto. Este defecto puede ser visual, olfativo, gustativo, analítico, toxicológico... El nivel de aceptación varía con los vinos, las épocas, los individuos y sus culturas pero siempre está limitado. En ciertos casos, es posible que algunos acepten lo que para otros es un defecto, gracias a una información correcta.

Se observa desde hace varias décadas exigencias cada vez mayores sobre riesgos de defectos. El afinamiento de los métodos de caracterización permite detectar sustancias en contenidos infinitesimales, con contenidos de algunos nanogramos (milmillonésima de gramo) por litro. Presentes desde siempre, se transforman en defectos en dosis cuantificadas pero pueden hacerse sin inconveniente. Por otro lado, los circuitos de distribución modernos hacen adoptar a cada intermediario un margen de seguridad sobre los valores límites del estado final: en ciertos casos, se convierte en casi imposible el respetar las exigencias que son irrealizables o, peor, se tiene que poner en juego procedimientos que alteran profundamente las demás cualidades del vino.

El termino imperfección se reserva para vinos de composición no armónica. Las causas de un vino imperfecto obedecen por lo regular al manejo inadecuado de los viñedos, por ejemplo, eligiendo variedades de cepas de baja calidad o no aptas para el terreno en cuestión, así como por maduración insuficiente debido a una mala ubicación de la viña, tiempo atmosférico adverso o por sobrecarga de las cepas. Como consecuencia, los vinos exhiben un grado alcohólico demasiado bajo, acidez excesiva (aunque a veces bastante escasa), y también color, bouquet y cuerpo muy poco marcados.

Tipos de defectos en el vino

Reacciones físicas y químicas, así como la captación de sustancias extrañas, pueden ocasionar defectos del vino (es decir, gustos azufrados, defectos metálicos, sabor a tanino y corcho). Los vinos defectuosos muestran generalmente cambios del aspecto, olor y sabor. Las manipulaciones responsables pueden tener lugar ya en la producción de uva (es decir, estrés por sequía, carencia de nitrógeno), vendimia (es decir, transporte de la uva, tiempos de encubado), elaboración (es decir, sobrecarga mecánica por bombas, perjuicios por metales) y/o fermentación (es decir, fermentaciones defectuosas, recocido), por lo que no siempre es posible determinar las causas de manera inequívoca. Por lo común, sometiendo el vino a los tratamientos idóneos, se pueden atenuar e incluso anular los defectos del vino dentro de ciertos límites. Asimismo, los defectos pueden “diluirse” mediante mezcla con vinos adecuados, aunque esta práctica no sea siempre aconsejable.

Las enfermedades del vino están ocasionadas por microorganismos. Las pérdidas de la calidad están originadas principalmente por productos metabólicos microbianos (es decir, ácido acético, etil-fenoles, diacetilo, manitol), pero también por la alteración y destrucción de componentes propios del vino (es decir, glicerol, ácido tartárico, ácido cítrico) por los microorganismos presentes. Generalmente, los vinos alterados exhiben, además, características visuales y físicas nada atractivas como tonalidad, enturbiamiento, viscosidad. En las enfermedades del vino es particularmente característico que las alteraciones no pueden considerarse concluidas, sino que siguen progresando, de manera que el vino en el que no se traten los microorganismos nocivos resulta al final no apto para el consumo.

Finalmente existen accidentes en el vino como el gusto a corcho, gusto a envejecimiento atípico, cuya presentación apenas puede ser prevista por el enólogo y por ello resulta difícilmente evitable.

A pesar de grandes diferencias entre las distintas enfermedades, defectos o accidentes en el vino, dando lugar a problemas tan variopintos como un picado acético, una precipitación tartárica o un olor a moho, todos ellos apuntan a una misma proximidad explicativa, preventiva y correctiva, a un mismo problema.

El problema es un síntoma caracterizado por un estado visual, olfativo, gustativo y/o analítico. Este síntoma procede de la presencia de uno o varios compuestos químicos y/o microbiológicos. Estos compuestos proceden de un medio (la uva, el mosto, el vino, el continente, la atmósfera). Este medio tiene una reacción con diversos agentes internos o externos, aceleradores o ralentizadores. Estos agentes han actuado sobre sustratos que tienen uno o varios orígenes.

Tradicionalmente, como para muchas enfermedades o accidentes humanos, se interviene sobre el síntoma, después sobre el medio y luego sobre los orígenes. Veremos cómo abordar los diferentes accidentes, enfermedades, falsos gustos… sucesivamente a partir de sus orígenes, del medio, de los agentes favorables y desfavorables y no solamente de los síntomas. Se adopta un procedimiento preventivo con preferencia sobre procedimientos curativos, más espontáneos pero menos eficaces.

El conjunto de enfermedades y de accidentes se perciben por modificaciones de color (pardeamiento), de limpidez (turbideces y/o depósitos, liberación de gases…), de olor (avinagrado, enmohecido...), de gusto (amargor, acidez...), de composición sin importancia organoléptica (plomo...), de composición con efecto fisiológico (histamina...).

El conjunto de todas las enfermedades y accidentes presentes en el vino se pueden agrupar en dos grandes grupos que veremos a continuación: enfermedades microbianas, debidas a levaduras o debidas a bacterias; y accidentes físico-químicos (quiebras metálicas debidas al hierro, al cobre, al calcio, al potasio; enturbiamientos coloidales debidos a materia colorante, proteínas; los falsos gustos y olores de origen interno y/o externo; alteraciones toxicológicas internas y/o externas).

CRIANZA EN BARRICAS DEL VINO

La crianza en barricas, la procedencia y el quemado son factores que influyen en el resultado final del vino. Existe una norma que indica, que cuanta más estructura tiene el vino, mayor será el resultado de la crianza.

Con la madera se ganan aromas y sabores, pero la crianza es un método de control en la oxidación del vino y se unifican diferentes componentes para una mayor armonía en el vino.

En el blanco, el mejor método para que adquiera las características de la madera, es realizar la fermentación en roble. Por el contrario, en el tinto la mejor forma es la crianza, puesto que éstos, fermentan con los hollejos.

Existen varios tipos de robles, en los cuales nos vamos a detener para comentar algunas características de ellos.

• El roble americano suele ser maderas densas y por ello se aprovechan más. No es muy tánico, pero si muy aromático. Con dominio de la vainilla y coco.
• El roble europeo Allier es menos denso que el americano, menos tánico y menos aromático pero más complejo. Dominan los tostados y las especias.
• El roble europeo Limousin es muy tánico y poco aromático, por ello no se utiliza para la crianza de los vinos y si para los licores y aguardientes.

La mayoría de los enólogos deciden criar sus vinos, en maderas jóvenes o de segundo uso, puesto que una madera vieja tiene agotado los taninos y le cuesta pasar aromas al vino.

COMPUESTOS VOLATILES DEL VINO

Los compuestos volátiles solamente los podemos detectar en la nariz, puesto que (como veremos un poco más adelante) en el bouquet interviene la madera y el vino.

El vino, tiene más de 800 compuestos volátiles que no todos los podemos detectar, pero si bastantes.

Según su origen, clasificamos los aromas en: primarios, secundarios y terciarios

Los aromas primarios del vino

Provienen de la materia prima, la uva. Son específicos de cada variedad, de cada suelo, del clima y de la maduración. Algunos son muy intensos como los de la uva Moscatel.

Los aromas secundarios del vino

Se producen en la fermentación gracias a las levaduras. La mayoría de los aromas lo aportan el etanol, aldehídos, cetonas, alcoholes superiores y esteres.

Algunos de estos alcoholes se encuentran en pequeñas cantidades, siendo agradables. Pero la mayoría no interesan que aparezcan en el vino y éstos pueden variar, dependiendo de la temperatura en la fermentación.

Los aromas terciarios del vino

Éstos provienen de la guarda. Aparecen en la fase de envejecimiento, cuando está en la barrica o durante su estancia en la botella.

El bouquet

El bouquet es el conjunto de aromas del vino en la boca. Es el resultado de la transformación de los aromas varietales de la uva en dos condiciones diferentes: primero en el ambiente oxidativo de la barrica y después con el reductor de la botella, siempre en combinación con la variedad.

También hay un crecimiento en la calidad del bouquet, gracias a los aceites esenciales que contiene la madera y a su tostado.
En resumen, el bouquet de los vinos es variable y depende de la uva y de la elaboración de la barrica (tamaño, edad, roble, etc.).

ORIGENES DEL VINO

Desde que el mundo es mundo la vid ha existido. Ha acompañado al hombre en su evolución y este la ha utilizado de distintas formas. Como un alimento fresco una vez que las uvas maduran en los racimos. Más tarde ha conservado las uvas en forma de pasas y posteriormente descubrió de forma accidental que se podía sacar una bebida que calmaba la sed e incluso daba cierta euforia.

La leyenda del origen del vino

Como en casi todos los productos y alimentos que nos han acompañado desde siempre en nuestro camino evolutivo, el vino tiene una leyenda sobre su origen.

Cuenta la leyenda, que en Babilonia un rey persa almacenó uvas en un sótano de su palacio para consumir fuera de la estación. Obviamente estas uvas con el correr del tiempo fermentaron y desprendieron anhídrido carbónico, intoxicando a los que las cuidaban. Esta situación les hizo creer que las uvas se habían vuelto muy venenosas.

Una de sus concubinas al intentar suicidarse por el desprecio del rey, tomando este jugo envenenado, muy contrariamente a lo que se suponía se sintió muy feliz y radiante. Al presentarse ante el rey con su alegría contagiosa, este la prefirió entre las otras. Puede llegar a decirse que esta mujer fue la descubridora de las bondades del vino.

Pero hablando sobre orígenes más reales, podemos decir que el nombre del vino, según investigaciones recientes, tuvo su origen en un término hoy desaparecido de la lengua hablada en el antiguo Cáucaso, particularmente en Armenia, la palabra "voino", la que servía para designar el brebaje embriagador elaborado a partir del fruto del racimo de la vid.

Por eso se puede establecer que el vino como tal surge en el oriente próximo. Es en la biblia donde aparece documentado en escritos, en el Antiguo Testamento, a través de Moisés se pone en evidencia la existencia de la vid y el vino. Aunque, se tiene conocimiento de la existencia de la vid desde mucho antes. La más antigua manifestación del género Vitis (las vides), data de hace más de 63 millones de años con el descubrimiento de una hoja fósil de una ampelídea en una región de Francia.

Las primeras vides

Las Vitis aparecen en Europa hace unos 26 millones de años, ocupando posiciones moderadamente cálidas en el Macizo Central. Más adelante, hace 2 millones de años, aparece la Vitis viniferae silvestris, quedando después de las glaciaciones en el Cuaternario, refugiada en la cuenca del mar Mediterráneo y sur del mar Caspio.

Las especies Proles Orientalis procedentes del sur del mar Caspio y las del Oriente Medio avanzaron hacia las riberas del Mediterráneo en sentido de este a oeste, mezclándose con las Proles Póntica originarias del Mar Negro, que también se movieron en este mismo sentido cruzándose en su emigración con las Proles Occidentalis procedentes del Occidente Mediterráneo que avanzaban en sentido contrario. Estas especies mezcladas entre sí, se cruzaron con la Vitis silvestris de la Europa del norte, dando origen a las actuales variedades de uva.

Las Proles Orientales presentaban racimos sueltos, con uvas de gran tamaño precursoras de las actuales variedades de uva de mesa. Mientras que las Proles Pónticas y Occidentalis tenían uvas más pequeñas con hollejo siendo antecesoras de las uvas de vinificación. Los cruzamientos de las anteriores con las variedades silvestres del norte de Europa, tuvieron como consecuencia la aparición de viníferas con granos de uva más pequeños y una mayor cantidad de antocianos y taninos, predecesoras de las actuales variedades tintas.

Los frutos de las Vitis silvestris son siempre tintos, por lo que las actuales variedades blancas proceden sin duda de mutaciones de albinismo, perdiendo el pigmento propio de dichas viníferas.

El hombre debió aprovechar los frutos de la Vitis silvestris que aparecían en su entorno. Cuando en sus territorios empezó a escasear la caza, se hizo agricultor y sedentario, domesticando y cultivando las plantas que crecían a su alrededor entre ellas la vid, surgiendo la Vitis vinífera por un proceso de selección.

Las uvas en la actualidad

Las actuales variedades de uva son todas Vitis Vinífera o europeas, teniendo su origen en la Vitis silvestris y que cruzándose a veces de manera espontánea y otras a través de la mano del hombre, hoy día forman un inmenso y rico patrimonio varietal compuesto por más de cinco mil variedades distintas.

La teoría más aceptada hasta ahora sobre la expansión de la Vitis silvestris, transformada en vinífera doméstica y cultivada por el hombre, coincide con la migración de los pueblos indoeuropeos hacia el sur y el oeste de sus territorios originales. Primero hacia Oriente Medio, luego a tierras de Egipto y Grecia y más tarde, hacia el Mediterráneo occidental llevadas por los pueblos fenicios, griegos o romanos en sus actividades comerciales y de conquista. Fueron estos los que fueron plantando viñedos en todos aquellos lugares en que la uva resistió a las condiciones climáticas.

Sin embargo, en la actualidad, cada vez toma más fuerza otra teoría conocida como “indigenista”, donde se piensa que antes de la llegada de estos pueblos colonizadores, ya existían viñedos cultivados por sus moradores.

Aunque la teoría indigenista sobre el cultivo de la vid nos presenta su origen compartido en toda la cuenca mediterránea y sur de los mares Negro y Caspio, es en la zona del Cáucaso y Asia Menor donde se inicia la civilización del viñedo y de la producción de vino, tal y como la conocemos hoy. Extendiéndose en primer lugar hacia la costa de Siria y Palestina, luego a Egipto y los países ribereños del mar Egeo y más tarde hacia Cartago (Túnez), Etruria (Italia), Massilia (Francia) e Iberia (España y Portugal). Los fenicios fueron quienes, en su actividad comercial y cultural, extendieron el cultivo de la viña y el vino por todo el Mediterráneo. Posteriormente, los romanos con la conquista militar de su Imperio, consolidaron e incluso ensancharon los límites del viñedo hacia zonas interiores e incluso más frías dominadas por ellos.

Procesos de elaboracion del Vino

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aqui les dejo mas videos del proceso de la poda; unas de los procesos iniciales para la fabricacion de de la uva, esto desde sus inicios.

 

 

 

VITIS VINIFERA

La vid, parra, parrón o videira (nombre científico Vitis vinifera) es una planta leñosa trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar hasta más de 30 m, pero que, por la acción humana, podándola anualmente, queda reducida a un pequeño arbusto de 1 m. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la fabricación de vino y otras bebidas alcohólicas.

Vitis vinifera es una de las aproximadamente sesenta especies del género Vitis existentes.

Como consecuencia de su evolución como cultivo, se distinguen diversas variedades, los llamados “cultivares”. José Peñín llega a contar hasta cinco mil variedades.^[1] lo cual resulta un tanto exagerado, si se tiene en cuenta que una misma variedad recibe distintos nombres. Cada región se precia de tener su cultivar propio, al que pone un nombre especial.

El castellano tiene palabra específica, “viduño” —viduño Viura, viduño Zinfandel, viduño Merlot etc— para designar las diversas variedades de la vid. Se emplea también la palabra cepa. Otros países con tradición en la producción de vino también tienen palabra específica. En francés, cépage, en italiano vitigno. Se habla de un vino monovarietal, si está hecho con un único viduño. Pero varietal es un adjetivo, no un sustantivo. Por ejemplo, Zinfandel no es un "varietal", sino un viduño.

Descripción

Su tronco, retorcido y tortuoso, presenta una corteza gruesa y áspera que se desprende en tiras longitudinales. Las ramas jóvenes, denominadas sarmientos, son flexibles y muy engrosadas en los nudos; alternando sobre ellas se disponen las hojas, grandes, palmeadas y muy lobuladas y a la vez están dentadas, se las suele llamar pámpanas. Los zarcillos salen enfrente de las hojas y se enroscan y endurecen en cuanto encuentran soporte.

Tipos de yemas

La vid posee tres tipos de yemas: yema principal, yema pronta y yema latente.

La yema principal es la que brota más frecuentemente y se compone de tres yemas: primaria, secundaria y terciaria, siendo la más importante la yema primaria porque trae la producción de la temporada.

La yema pronta (o yema anticipada) es una yema que puede brotar en la misma temporada que la yema principal dando origen a un brote anticipado. Puede producir fruta, pero ésta será de baja calidad y se le denomina "pampanito"

La yema latente brota sólo en condiciones extremas como una fuerte fertilización nitrogenada o una poda excesiva, dando origen a un brote muy vigoroso en madera vieja (tronco por ejemplo)llamado "chupón". Este brote es netamente vegetativo, eso quiere decir, que no produce fruta y si lo hace es de pésima calidad.

Hábitat

Se cree originaria del suroeste de Asia, aunque una raza silvestre de esta especie (V.vinifera subsp. sylvestris) se extiende por el centro y sureste de Europa. Actualmente su uso se extiende por todos los países de climas templados.

La vid presenta requerimientos de frío para una adecuada ruptura de la dormición e inicio de la nueva estación de crecimiento. Estos requerimientos de frío son muy variables, según los cultivares: desde 500 a 1 400 horas de frío, aunque en la actualidad existen variedades cultivadas con un requerimiento de solo 100 horas.

Observaciones

El nombre del género era ya utilizado por los ermitaños; se cree derivado del celta gwid o wid: árbol, arbusto, (el mejor de los árboles).

Cuando a finales del siglo XIX los viñedos europeos fueron arrasados por la filoxera, devastador pulgón que destruye las raíces, se importaron cepas resistentes desde América, a donde se había traído anteriormente a esta peste. De este modo, se logró injertar las razas de Vitis vinifera europeas sobre las raíces «americanas».

La importancia económica de la vid, es extraordinaria: la uva es uno de los frutos más apreciados, nutritivos y rico en vitamina C, secas constituyen las pasas o sultanas, muy nutritivas y utilizadas en medicina popular como pectorales; las uvas inmaduras se consideran refrescantes; de los sarmientos mana en primavera el agua de cepa, que se considera diurética; los pámpanos y brotes tiernos son ricos en taninos y antocianos, empleados como astringente conta las diarreas, hemorragias nasales (en forma de polvo), las uvas maduras tienen también propiedades laxantes —lo mismo que el mosto— y son ricas en ácidos orgánicos y azúcares reductores. Pero la importancia mayor de la vid es para obtener, por fermentación del mosto, el vino y todos sus derivados: alcohol, vinagre, etc. Su obtención se ha convertido en una verdadera disciplina: la enología.

Variedades

Dado que es una especie cultivada por el hombre desde hace milenios, son cientos las variedades que existen en el mundo, unas adaptadas a la producción de uva para la elaboración de vino y otras para su consumo en fresco.

Taxonomía

• Nombre común:
• Castellano: ácere, cepa, fruto, majuelo, orquillas, pampana, pámpana, pámpanas, pámpano, pámpanos, pámparas, parra, parras, parreña, parriza, parrón, parrucha, pasa, riparia, sarmiento, sarmientos, tijereta, tronchos, uva, uvillas, vid, vidueño, viduño, viña, viñedo, zarcillos.

• Sinónimos:
• Vitis sylvestris C.C.Gmel.

APRENDAMOS VIENDO - EL VINO

Aqui les dejo un video en donde dan una breve explicacion de como se elabora el Vino, espero les guste...

PRODUCCION MUNDIAL

^{La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie. De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 2008. El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan sólo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.}

Producción estimada de vino por país en 2009 según la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)[74] Puesto País Producción (millones de hectolitros) 1 Italia 50,113 2 Francia 45,558 3 España 32,506 4 Estados Unidos 20,620 5 Argentina 12,135 6 China 12,000 7 Australia 11,600 8 Chile 10,093 9 Sudáfrica 9,788 10 Alemania 9,180 11 Rusia 7,110 12 Rumania 5,600

El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006). Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos. No obstante, en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Según el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dólares. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos.
Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX.
La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino. Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo.

Formas de servir el vino

 

También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C, e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.

 

En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes).

El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor.

Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.