VARIEDAD DE UVAS MAS USADAS EN LA ELABORACION DEL VINO

Las Blancas

	Chenin: Originaria del valle del río Loire, en Francia, de gran calidad, con ella se obtienen atractivos vinos blancos frutados, ligeros y frescos. Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada para corte con otros vinos. Es así mismo una variedad muy interesante para elaborar vinos dulces. Se la conoce también como pineau o pinot de la Loire.
	Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos países, obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso, aptos para la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. También muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne.
	Riesling: Cepaje emblemático de la vitivinicultura alemana, el Riesling se utiliza en ese país para vinos secos y dulces, donde aporta su particular y especiado perfume. Hay poco Riesling verdadero en Argentina.
	Semillón: Variedad de uva de la región de Bordeaux, en Francia, donde produce blancos secos y dulces, algunos muy famosos, como el licoroso Sauternes. En Argentina se desarrolla bastante bien en zonas frías, especialmente Tupungato, en Mendoza, y el Valle de Río Negro.
	Torrontés: La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina, ya que sus características se consideran únicas en el mundo. De origen incierto, su parentesco más probable está asociado con los moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromático. Se lo cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas, aunque sus zonas preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja).
	Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce importantes vinos. Su difusión es muy ampliada en el mundo, destacándose especialmente en Nueva Zelanda y Chile. En Argentina se está empezando a desarrollar muy bien, con vinos de aroma intenso y con matices herbáseos.
Las Tintas
	Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes titntos, oriundo de Bordeaux, Francia, exsitosamente cultivado en todo el mundo vinícola, produciendo un vino robusto, sólido, que se añeja muy bien dando pasos a aromas y sabores complejos y elegantes. En Argentina se lo encuentra desde Salta hasta Río Negro, destacándose los ejemplares de las mejores zonas de Mendoza.
	Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde paulatinamente ha sido dejado de lado ya que allí no produce gran calidad. En Argentina encontró la tierra y el clima ideales para su desarrollo, dando excelentes vinos de buen color y cuerpo, de notable intensidad y concentración. Por ello se lo considera el tinto argentino más típico. La Malbec se cultiva en todas las regiones vitivinícolas Argentinas, destacándose la zona de Luján de Cuyo (Mendoza).
	Merlot: También de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet Sauvignon. Los aromas y sabores de uno y otro son similares, pero en la boca el Merlot es más débil que la del Cabernet, el Merlot es muy utilizado para cortes con otros vinos más robustos. Pero sus varietales alcanzan gran calidad.
	Syrah: Uva de origen supuestamente persa, desde donde habría llegado al valle de río Rodamo (Francia) por obra de los cruzados. Hoy está en expansión en todo el mundo ya que produce vinos de buena calidad, color rojo intenso, aroma profundo y sabor recio. Madura muy bien en botella, donde adquiere matices especiados.
	Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoñas Tintos franceses. A diferencia de otras variedades, no suele reproducir sus mejores virtudes fuera del terruño original. Por esa razónse lo cultiva es escasas regiones. Vinifcado en blanco, integra muchos de los vinos base para espumosos.
	Sangiovese: Variedad Italiana de la Toscana, es la base del afamado Chianti. En Argentina se la cultiva de hace largo tiempo, a veces bajo el erróneo nombre de Lambrusco. En los últimos tiempos se lo elabora como varietal para la exportación, o como componente de cortes diversos, donde aporta su agradable sabor frutado y floral, con ciertos matices violetas.
	Bonarda: Otra variedad Italiana, es este caso del Piemonte, que siempre contó en Argentina con una superficie de cultivo. Sin embargo, sólo en los últimos años se la reconoce como apta para elaborar vinos de calidad. Tiene la especial cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte.
	Tempranillo: Cepaje español cuya historia en Argentina es muy similar a la del Bonarda. Bastante cultivado, sólo era utilizado para vinos comunes. Hoy se elaboran con tempranillo tintos sólidos e intensos, muy apropiados para la crianza en roble americano nuevo, al estilo de los Riojas Españoles.

LAS VITAMINAS DEL VINO

Seguimos con la química del vino. La semana pasada hablamos de las sales minerales, una parte muy importante que influencia el sabor y apariencia del vino. Hoy hablaremos de las vitaminas, una parte muy importante ya que podría ser el alma de la salud el vino.

Las vitaminas son elementos indispensables para la vida pues forman parte de los enzimas implicados en reacciones de oxido-reducción y transferencia de grupos (cambio de grupos carboxilos, metilos, etc. de una molécula a otra) y con excepciones no los posee el organismo sino que tienen que provenir del exterior.

Se clasifican en dos grandes grupos atendiendo a su solubilidad:

• Liposolubles: A (retinol), D, E (tocoferol) y K.
• Hidrosolubles: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido nicotínico y nicotinamida (vit. PP o B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina (B6), inositol (B7), biotina (B8 o vit H), ácido fólico, cianocobalamina (B12) y ácido ascórbico (vit, C).

En la uva no encontraremos vitaminas liposolubles excepto una provitamina A, el ?-caroteno, pero si las del grupo B y vitamina C. En el paso de mosto a vino el aporte vitamínico se ve muy diezmado por los procesos fermentativos. Todos los elementos químicos se verán afectados por las diversas reacciones que tienen lugar para dar el producto final.

Las vitaminas del grupo B son factores de crecimiento de las levaduras y junto a las bacterias, debido a la fermentación láctica y alcohólica, provocan esa disminución en la concentración de vitaminas.

Veamos que sucede con las principales:

Ácido ascórbico: es un azúcar ácido. Desaparece rápidamente del mosto en las primeras aireaciones a consecuencia de su oxidación con el oxígeno del aire. Debido a su poder antioxidante se permite la adicción siempre y cuando no se superen los 0,15 g/L.

• Tiamina (B1): al comienzo de la fermentación es utilizada casi en su totalidad.
• Riboflavina (B2): necesaria para las bacterias lácticas pero no indispensables para las levaduras. Se detecta un aumento de su concentración durante la fase fermentativa en presencia de oxigeno (aerobiosis) como consecuencia del desarrollo de las levaduras. Es muy sensible a la luz por lo que en vinos tintos es casi inexistente y en vinos blancos jóvenes alcanza concentraciones superiores a los mostos.

El resto de vitaminas se mantendrá más o menos en las mismas concentraciones en el paso de mosto a vino.

El aporte diario recomendado no se consigue con el vino, pero aporta la mayoría de las vitaminas, por lo que el consumo moderado es beneficioso.

LA QUIMICA EN EL VINO - LAS SALES MINERALES

El vino es una bebida ácida gracias a numerosos ácidos orgánicos, que se encuentran en proporciones pequeñas. La mayoría están salificados y se van esterificando con el tiempo. La fracción de ácido libre que está disociada determina que tenga entre 3 y 3.8 pH, dependiendo del tipo de vino y uva. Cuando la uva tiene un pH bajo gracias a los climas fríos es una garantía de estabilidad, para la guarda y la conservación. En climas cálidos, a veces, superan los 3.8 y corren el riesgo de evolucionar demasiado ligero, como le pasa a los tintos de maceración carbónica que superan este ratio ampliamente, por eso suelen ser vinos para tomárselos en 5 ó 6 meses.

Pues bien, para hablar de acidez tenemos que distinguir entre diferentes tipos que hay que saber: acidez fija, acidez volátil y también a la uva, los ácidos de la fermentación.

Acidez fija. Esta acidez es el conjunto de los ácidos naturales que contiene o proceden de la uva y otros de la fermentación. Este conjunto son los llamados ácido tartárico, málico, cítrico y succínico (todos ellos explicados mas adelante).
En general, son los preservantes del vino y ayudan a mantener las características del color y aromas. Gracias a la crianza en madera, se combinan con los alcoholes, formando esteres aromáticos.

Acidez volátil. Esta acidez la constituyen los compuestos formados por la fermentación, como el ácido acético, butírico y ácido sulfúrico.

Si dichos componentes son muy elevados, el vino se picará y se avinagrará con el tiempo. Por eso la acidez volátil del vino no puede sobrepasar los siguientes contenidos:

• 18 miliequivalentes por litro en el mosto parcialmente fermentados.
• 18 miliequivalentes por litro en los vinos blancos y rosados.
• 20 miliequivalentes por litro en los vinos tintos.

La uva. El ácido tartárico es el de la vid, siendo el más abundante, se encuentra en concentraciones de 2 a 6 G/L. y muy estable. Cuando lo encontramos en el vino en excesiva proporción, se nos seca la boca y nos da una sensación de dureza. La normativa permite la adición de dicho ácido para aumentar la acidez en diversas zonas climáticas. El tartárico, especialmente en los vinos blancos, provoca que aparezcan unos cristalitos, pequeños y duros, pegados al corcho, dando la sensación de azúcar. Cuando un vino se somete a bajas temperaturas, se forman estos cristales.

El ácido málico suele estar en muy altas proporciones en el reino vegetal, pero en el caso del vino se encuentra en bajas proporciones, aunque si no lo eliminamos en la elaboración, éste puede encontrarse entre 2 y 3 G/L. Esta cantidad suele ser normal en vinos de zonas frías o en prematuras vendimias (cuando la uva se encuentra verde aún). Es el más inestable de todos y es fácil de detectar, aunque su proporción sea mínima, puesto que al vino le da sensación de verdor por ejemplo, la sensación que se nos queda en los dientes cuando muerdes una manzana verde. Por este motivo, dicho ácido debe de encontrarse en muy pequeñas cantidades y para evitarlo, se suele inducir la fermentación maloláctica. Aunque en los vinos blancos jóvenes (en una cantidad mínima) suele ser un componente interesante.

Otro ácido muy característico y conocido por todos es el ácido cítrico, sus aromas a limón, pomelo y otras frutas son fácilmente reconocibles, aunque tiene poca relevancia en el vino. Suele estar salificado y le aporta al vino un grato frescor. También es un ácido cuya adición está permitida, puesto que estabiliza a vinos con una cierta inestabilidad, aunque su límite sea de 1 G/L. Debemos decir y conocer, que el ácido cítrico también se produce en la fermentación, aunque en muy bajas cantidades.

Ácidos de fermentación. En la fermentación se crean tres ácidos: ácido láctico, ácido succínico y ácido acético.

El primero de ellos el ácido láctico, se encuentra en una proporción de entre 0,5 y 4 G/L teniendo diversos orígenes. Uno de ellos es la fermentación alcohólica y el otro origen es la ya mencionada, fermentación maloláctica. El proceso de dicha fermentación suaviza la acidez, puesto que el láctico tiene menor carácter ácido que el málico. Esta fermentación aporta a la cata aromas de lácteos y leche fermentada (quesos, leche, yogurt, etc.) aportando sabores más suaves. Por esto último, la maloláctica, hoy en día se realiza en casi todos los vinos y especialmente los tintos.

El ácido succínico es el más estable de todos, puesto que no varía durante el ciclo de vid del vino, teniendo origen la fermentación alcohólica. Este ácido nos dará sabores de ácido, amargo y salado.

El tercero es el ácido acético, formado en la fermentación alcohólica y maloláctica, gracias a las bacterias lácticas y a la oxidación del alcohol. ÉÉste es uno de los indicadores de la vida del vino, puesto que en los vinos jóvenes está en 0,3 y 0,6 G/LO, pero en vinos de larga crianza o vinificaciones especiales, esta medida sube oxidando al vino. Cuando este parámetro sube por encima de 1 G/L es un síntoma de evolución y defecto del vino, detectándolo en la cata con aromas intensos de acetato de etilo (pegamento o laca, por ejemplo) dará una sensación de vinagre.

Con esto esperamos que hayáis entendido algo más sobre la ácidez del vino. Cómo afectan a su sabor y la percepción que tenemos del mismo.

LA ACIDEZ DEL VINO

El vino es una bebida ácida gracias a numerosos ácidos orgánicos, que se encuentran en proporciones pequeñas. La mayoría están salificados y se van esterificando con el tiempo. La fracción de ácido libre que está disociada determina que tenga entre 3 y 3.8 pH, dependiendo del tipo de vino y uva. Cuando la uva tiene un pH bajo gracias a los climas fríos es una garantía de estabilidad, para la guarda y la conservación. En climas cálidos, a veces, superan los 3.8 y corren el riesgo de evolucionar demasiado ligero, como le pasa a los tintos de maceración carbónica que superan este ratio ampliamente, por eso suelen ser vinos para tomárselos en 5 ó 6 meses.

Pues bien, para hablar de acidez tenemos que distinguir entre diferentes tipos que hay que saber: acidez fija, acidez volátil y también a la uva, los ácidos de la fermentación.

Acidez fija. Esta acidez es el conjunto de los ácidos naturales que contiene o proceden de la uva y otros de la fermentación. Este conjunto son los llamados ácido tartárico, málico, cítrico y succínico (todos ellos explicados mas adelante).
En general, son los preservantes del vino y ayudan a mantener las características del color y aromas. Gracias a la crianza en madera, se combinan con los alcoholes, formando esteres aromáticos.

Acidez volátil. Esta acidez la constituyen los compuestos formados por la fermentación, como el ácido acético, butírico y ácido sulfúrico.

Si dichos componentes son muy elevados, el vino se picará y se avinagrará con el tiempo. Por eso la acidez volátil del vino no puede sobrepasar los siguientes contenidos:

• 18 miliequivalentes por litro en el mosto parcialmente fermentados.
• 18 miliequivalentes por litro en los vinos blancos y rosados.
• 20 miliequivalentes por litro en los vinos tintos.

La uva. El ácido tartárico es el de la vid, siendo el más abundante, se encuentra en concentraciones de 2 a 6 G/L. y muy estable. Cuando lo encontramos en el vino en excesiva proporción, se nos seca la boca y nos da una sensación de dureza. La normativa permite la adición de dicho ácido para aumentar la acidez en diversas zonas climáticas. El tartárico, especialmente en los vinos blancos, provoca que aparezcan unos cristalitos, pequeños y duros, pegados al corcho, dando la sensación de azúcar. Cuando un vino se somete a bajas temperaturas, se forman estos cristales.

El ácido málico suele estar en muy altas proporciones en el reino vegetal, pero en el caso del vino se encuentra en bajas proporciones, aunque si no lo eliminamos en la elaboración, éste puede encontrarse entre 2 y 3 G/L. Esta cantidad suele ser normal en vinos de zonas frías o en prematuras vendimias (cuando la uva se encuentra verde aún). Es el más inestable de todos y es fácil de detectar, aunque su proporción sea mínima, puesto que al vino le da sensación de verdor por ejemplo, la sensación que se nos queda en los dientes cuando muerdes una manzana verde. Por este motivo, dicho ácido debe de encontrarse en muy pequeñas cantidades y para evitarlo, se suele inducir la fermentación maloláctica. Aunque en los vinos blancos jóvenes (en una cantidad mínima) suele ser un componente interesante.

Otro ácido muy característico y conocido por todos es el ácido cítrico, sus aromas a limón, pomelo y otras frutas son fácilmente reconocibles, aunque tiene poca relevancia en el vino. Suele estar salificado y le aporta al vino un grato frescor. También es un ácido cuya adición está permitida, puesto que estabiliza a vinos con una cierta inestabilidad, aunque su límite sea de 1 G/L. Debemos decir y conocer, que el ácido cítrico también se produce en la fermentación, aunque en muy bajas cantidades.

Ácidos de fermentación. En la fermentación se crean tres ácidos: ácido láctico, ácido succínico y ácido acético.

El primero de ellos el ácido láctico, se encuentra en una proporción de entre 0,5 y 4 G/L teniendo diversos orígenes. Uno de ellos es la fermentación alcohólica y el otro origen es la ya mencionada, fermentación maloláctica. El proceso de dicha fermentación suaviza la acidez, puesto que el láctico tiene menor carácter ácido que el málico. Esta fermentación aporta a la cata aromas de lácteos y leche fermentada (quesos, leche, yogurt, etc.) aportando sabores más suaves. Por esto último, la maloláctica, hoy en día se realiza en casi todos los vinos y especialmente los tintos.

El ácido succínico es el más estable de todos, puesto que no varía durante el ciclo de vid del vino, teniendo origen la fermentación alcohólica. Este ácido nos dará sabores de ácido, amargo y salado.

El tercero es el ácido acético, formado en la fermentación alcohólica y maloláctica, gracias a las bacterias lácticas y a la oxidación del alcohol. ÉÉste es uno de los indicadores de la vida del vino, puesto que en los vinos jóvenes está en 0,3 y 0,6 G/LO, pero en vinos de larga crianza o vinificaciones especiales, esta medida sube oxidando al vino. Cuando este parámetro sube por encima de 1 G/L es un síntoma de evolución y defecto del vino, detectándolo en la cata con aromas intensos de acetato de etilo (pegamento o laca, por ejemplo) dará una sensación de vinagre.

Con esto esperamos que hayáis entendido algo más sobre la ácidez del vino. Cómo afectan a su sabor y la percepción que tenemos del mismo.

LOS SABORES DEL VINO

El vino es una bebida natural y de origen fermentativo, por lo tanto consta de múltiples compuestos y como tal tiene diversos sabores, un buen vino no tiene que ser necesariamente el que los equilibre todos. Visto desde el punto químico, el vino tiene más de 800 compuestos diferentes, (antiguamente se creía que tenia 150) siendo la mayoría volátiles.

Algunos de estos compuestos vienen del mosto (la uva) y otros provienen de su elaboración y crianza. La fermentación, como ya explicamos anteriormente, se realiza gracias a las levaduras que se encuentran en la piel o se le añade para que arranque dicha fermentación. Gracias a esto, se consigue que los azúcares se transformen en alcohol y en diversos compuestos secundarios, que entraremos a verlo con liberación de calor y carbónico.

En la boca, y esto es muy importante, es donde podemos detectar el dulzor, el salado, el amargo y ácido (en el capitulo de cómo se cata los veremos). También veremos componentes volátiles y lo que nos aporta, puesto que éstos solemos localizarlos más en la vista y olfato.

El sabor ácido del vino. La acidez del vino es la suma de los diferentes ácidos orgánicos y se representa en pH. Esta medida se realiza con la suma de todos los ácidos y prevaleciendo el más importante: el ácido tartárico. Los ácidos provienen de dos orígenes, de la uva y de la fermentación.

Los compuestos ácidos más interesantes son los tartáricos, málico, cítrico, láctico, succínico, y acético. Decimos más importantes, por que los tenemos en más cantidad y podemos apreciarlos organolépticamente (en cata). Ellos son los responsables de la acidez total de los vinos, que debe rondar entre 4,5 y 8 G/L y se expresa en ácido tartárico y es la suma de acidez volátil y acidez fija. Dicha acidez suele ser muy variable y dependerá de la vid en cuestión, las condiciones meteorológicas de cada año, las prácticas de elaboración del vino y las de cultivo.

El sabor dulce del vino. El sabor dulce o la sensación de dulzor nos la da el azúcar del vino, los alcoholes, el etanol y la glicerina. Veremos de dónde viene cada uno y su importancia. Decir que el vino nos da una sensación de dulzor no es lo mismo que decir que el vino está dulce, puesto que un vino tranquilo no puede superar los 2 G/L de azúcar.

El sabor salado del vino. Los dos tipos de compuestos de este sabor son orgánicos e inorgánicos. Los orgánicos proceden de los ácidos y los inorgánicos son sales minerales como el sulfato, fosfatos, etc.

Las concentraciones de estas sales se localizan en el suelo del viñedo, aunque algunos tratamientos en bodega los pueden eliminar, o por el contrario, puede aumentar su contenido. En los vinos su contenido está controlado por ley (como máximo 1000 mg./l los sulfatos y otros; el potásico tiene un límite más alto 2 g./l).

El sabor amargo. El amargor viene generalmente por la alta concentración de polifenoles que aparecen en todos los vegetales. Dichos compuestos se encuentran en mayor proporción en los vinos tintos que en los blancos, por su maceración durante la fermentación.

Estos polifenoles los podríamos clasificar desde dos puntos de vista: el enológico (Se clasificar como fenoles y flavonoides. Estos últimos también se podrían separar como: flacones, catequizas, leucoantocianos, antocianos y taninos) y el organoléptico (Los polifenoles coloreados son los que definen los vinos en función de su color. Entre ellos están los antocianos y las flavonas. Unos en suspensión (antocianos) y otras disueltas).

EL SABOR DULCE DEL VINO

El sabor dulce o la sensación de dulzor nos la da el azúcar del vino, los alcoholes, el etanol y la glicerina. Veremos de dónde viene cada uno y su importancia. Decir que el vino nos da una sensación de dulzor no es lo mismo que decir que el vino está dulce, puesto que un vino tranquilo no puede superar los 2 G/L de azúcar.

El azúcar

El contenido del azúcar del mosto está determinado a partir de su peso. En los blancos se realiza tras el prensado, sin embargo en los tintos se analiza el líquido que se encuentra en el tanque de fermentación. Se parte del hecho de que para la obtención de 1o VOL de alcohol, son necesarios 17 gramos de azúcar en los vinos blancos y en los tintos 18 gramos.

La uva es una fruta muy dulce (no comparar con la uva de mesa) y los mostos que se consiguen a través de la fermentación pueden llegar a tener un 25% de azúcar, con diversas composiciones: hexonas y pentosas.

La más importante son las hexonas: glucosa y fructosa, que suponen casi el 95%. De las restantes, las pentosas, siendo más abundantes en los vinos tintos, no son fermentables con las levaduras. La medición se realiza antes de la fermentación, puesto que en cuanto arranque ya se están transformando los azúcares.

La medida de 17 ó 18 gramos de azúcar para 1o de alcohol no siempre es válida, puesto que muchas de las levaduras seleccionadas consiguen esa misma cantidad de alcohol con 16 gramos de azúcar.

Los azúcares se forman en las uvas gracias a la fotosíntesis, creando sacarosa. En algunos vinos de licor, el dulzor puede venir de la adición de sustancias azucaradas (mosto concentrado) proveniente de la uva, pero sin confundirlo con la chaptalización. La cantidad de azúcar de los vinos es muy variable, pudiendo ir desde 0,75 G/L de los vinos más secos (vinos de jerez y manzanillas) hasta 400 G/L del Pedro Ximenez.

Su aportación en la cata es algo evidente, puesto que los vinos con gran cantidad de azúcar son vinos viscosos y de gran lagrimeo en la copa. En boca, nos da sensaciones de textura elevada como untuoso o un vino con gran cuerpo (esto lo explicaremos en otro capítulo).

Los alcoholes

Además del etanol (tendremos un apartado especial), en el vino se pueden encontrar otros alcoholes de origen fermentativos, siendo el más abundante la glicerina. Otros están presentes en una cantidad mínima, pero muy interesante a la hora de la cata, aunque debemos saber, que todos los alcoholes se pueden separar por destilación, ya que son compuestos volátiles.

Los más interesantes, son el etanol, la glicerina y los superiores. El metanol es un compuesto natural del vino que aunque esta en bajas cantidades tiene mayor porcentaje en los tintos que en los blancos

 

El etanol

 

Este alcohol se origina en la fermentación alcohólica, gracias a los azúcares del mosto. Tienen permitido la adición de brandy en el licor de expedición, en la elaboración de los espumosos y en algunos vinos de licor, tienen permitido toda la adición del alcohol que necesiten o parte de él, como las mistelas o los vinos dulces naturales.

Los valores de alcohol en el vino pueden ser muy variables, lo normal está entre los 12 y 14% de volumen, pero existen elaboraciones especiales que tienen desde los 6%, de los vinos de hielo hasta los 22% que pueden llegar a tener algunos vinos de Jerez.

Este elemento tiene una gran importancia organolépticamente desde la vista hasta el gusto. En la vista lo podemos relacionar con el lagrimeo. En la nariz se puede notar directamente si está desequilibrado, notando un pinchazo en la parte alta de la nariz. Aunque esta sensación no debemos confundirla con el balsámico, puesto que una te pincha y la otra te despeja.

En el sentido donde es más importante este elemento, es en el gusto. El alcohol nos da sensaciones de dulzor, pero también táctiles, donde podemos evaluar su estructura si el vino es untuoso, acompañado de comentarios sobre la calidez, puesto que si tiene exceso de alcohol nos calienta el paladar.

Cuando digo exceso me refiero al desequilibrio entre el alcohol y otros compuestos. Recordemos que lo importante no es que tenga o no tenga, sino que esté equilibrado.

La glicerina

Este alcohol se forma al principio de la fermentación y su concentración dependerá de la cantidad de azúcares que se transformen, siendo una de las más inestables y degradadas por muchas de las bacterias de las levaduras. El ejemplo lo tenemos en la elaboración de los vinos de Jerez, que las levaduras (las sacharomisses) se alimentan de la glicerina que contienen los mostos.

Este compuesto, se aprecia solamente en la boca, en el sentido del gusto y con el cuerpo del vino o lo que es lo mismo, la textura del vino. La glicerina aporta al vino dulzor, pero también cambia su textura, lo transforma en un líquido más suave y con cuerpo.
La cantidad normal que suele encontrarse en los vinos está entre 6 y 10 G/L. Esta cantidad es en vinificaciones normales, cuando hablamos de especiales, esta cantidad cambia y, por ejemplo, para los vinos de Jerez o Montilla, los vinos están por debajo de 2 G/L y los que están elaborados con botritis (la buena) llegan a los 20 G/L o incluso los puede superar.

Para entender el tema del cuerpo, volvemos a reflejarnos en los vinos de Jerez. Estos vinos, como dijimos en el tema de las elaboraciones, son de los vinos más secos del mundo y por eso mismo, también son los más ligeros. Esto es debido a la baja cantidad de glicerina que contienen y eso hace que su ligereza y sabor sean sus mayores atributos. En el lado contrario, tenemos los vinos de botritis, que debido a su alta cantidad de glicerina, parecen más dulces y con más azúcares de lo que realmente tienen y en la boca son vinos muy untuosos.

Las sensaciones que aportan el etanol y la glicerina a los vinos, son las siguientes: en la vista, aspecto con mucho lagrimeo y en boca, notas de dulzor.

COMO DETECTAR UN VINO DEFECTUOSO

La calidad de un vino pasa por la ausencia de defectos significativos. Se nombran, y existen, muy grandes vinos con defectos muy reales. Desde siempre, y cada vez más, los consumidores rechazan lo que tenga o parece que tiene un defecto. Este defecto puede ser visual, olfativo, gustativo, analítico, toxicológico... El nivel de aceptación varía con los vinos, las épocas, los individuos y sus culturas pero siempre está limitado. En ciertos casos, es posible que algunos acepten lo que para otros es un defecto, gracias a una información correcta.

Se observa desde hace varias décadas exigencias cada vez mayores sobre riesgos de defectos. El afinamiento de los métodos de caracterización permite detectar sustancias en contenidos infinitesimales, con contenidos de algunos nanogramos (milmillonésima de gramo) por litro. Presentes desde siempre, se transforman en defectos en dosis cuantificadas pero pueden hacerse sin inconveniente. Por otro lado, los circuitos de distribución modernos hacen adoptar a cada intermediario un margen de seguridad sobre los valores límites del estado final: en ciertos casos, se convierte en casi imposible el respetar las exigencias que son irrealizables o, peor, se tiene que poner en juego procedimientos que alteran profundamente las demás cualidades del vino.

El termino imperfección se reserva para vinos de composición no armónica. Las causas de un vino imperfecto obedecen por lo regular al manejo inadecuado de los viñedos, por ejemplo, eligiendo variedades de cepas de baja calidad o no aptas para el terreno en cuestión, así como por maduración insuficiente debido a una mala ubicación de la viña, tiempo atmosférico adverso o por sobrecarga de las cepas. Como consecuencia, los vinos exhiben un grado alcohólico demasiado bajo, acidez excesiva (aunque a veces bastante escasa), y también color, bouquet y cuerpo muy poco marcados.

Tipos de defectos en el vino

Reacciones físicas y químicas, así como la captación de sustancias extrañas, pueden ocasionar defectos del vino (es decir, gustos azufrados, defectos metálicos, sabor a tanino y corcho). Los vinos defectuosos muestran generalmente cambios del aspecto, olor y sabor. Las manipulaciones responsables pueden tener lugar ya en la producción de uva (es decir, estrés por sequía, carencia de nitrógeno), vendimia (es decir, transporte de la uva, tiempos de encubado), elaboración (es decir, sobrecarga mecánica por bombas, perjuicios por metales) y/o fermentación (es decir, fermentaciones defectuosas, recocido), por lo que no siempre es posible determinar las causas de manera inequívoca. Por lo común, sometiendo el vino a los tratamientos idóneos, se pueden atenuar e incluso anular los defectos del vino dentro de ciertos límites. Asimismo, los defectos pueden “diluirse” mediante mezcla con vinos adecuados, aunque esta práctica no sea siempre aconsejable.

Las enfermedades del vino están ocasionadas por microorganismos. Las pérdidas de la calidad están originadas principalmente por productos metabólicos microbianos (es decir, ácido acético, etil-fenoles, diacetilo, manitol), pero también por la alteración y destrucción de componentes propios del vino (es decir, glicerol, ácido tartárico, ácido cítrico) por los microorganismos presentes. Generalmente, los vinos alterados exhiben, además, características visuales y físicas nada atractivas como tonalidad, enturbiamiento, viscosidad. En las enfermedades del vino es particularmente característico que las alteraciones no pueden considerarse concluidas, sino que siguen progresando, de manera que el vino en el que no se traten los microorganismos nocivos resulta al final no apto para el consumo.

Finalmente existen accidentes en el vino como el gusto a corcho, gusto a envejecimiento atípico, cuya presentación apenas puede ser prevista por el enólogo y por ello resulta difícilmente evitable.

A pesar de grandes diferencias entre las distintas enfermedades, defectos o accidentes en el vino, dando lugar a problemas tan variopintos como un picado acético, una precipitación tartárica o un olor a moho, todos ellos apuntan a una misma proximidad explicativa, preventiva y correctiva, a un mismo problema.

El problema es un síntoma caracterizado por un estado visual, olfativo, gustativo y/o analítico. Este síntoma procede de la presencia de uno o varios compuestos químicos y/o microbiológicos. Estos compuestos proceden de un medio (la uva, el mosto, el vino, el continente, la atmósfera). Este medio tiene una reacción con diversos agentes internos o externos, aceleradores o ralentizadores. Estos agentes han actuado sobre sustratos que tienen uno o varios orígenes.

Tradicionalmente, como para muchas enfermedades o accidentes humanos, se interviene sobre el síntoma, después sobre el medio y luego sobre los orígenes. Veremos cómo abordar los diferentes accidentes, enfermedades, falsos gustos… sucesivamente a partir de sus orígenes, del medio, de los agentes favorables y desfavorables y no solamente de los síntomas. Se adopta un procedimiento preventivo con preferencia sobre procedimientos curativos, más espontáneos pero menos eficaces.

El conjunto de enfermedades y de accidentes se perciben por modificaciones de color (pardeamiento), de limpidez (turbideces y/o depósitos, liberación de gases…), de olor (avinagrado, enmohecido...), de gusto (amargor, acidez...), de composición sin importancia organoléptica (plomo...), de composición con efecto fisiológico (histamina...).

El conjunto de todas las enfermedades y accidentes presentes en el vino se pueden agrupar en dos grandes grupos que veremos a continuación: enfermedades microbianas, debidas a levaduras o debidas a bacterias; y accidentes físico-químicos (quiebras metálicas debidas al hierro, al cobre, al calcio, al potasio; enturbiamientos coloidales debidos a materia colorante, proteínas; los falsos gustos y olores de origen interno y/o externo; alteraciones toxicológicas internas y/o externas).